Dillcreme: (zu Fleisch, Fisch)

1 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Mehl, ¼ l Milch, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 2 Esslöffel gewiegter Dill, 1 Tasse steifgeschlagene Sahne. Aus Butter. Mehl und Milch eine helle Soße bereiten. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, den Dill zufügen und zuletzt die Sahne unterziehen. Warm auftragen. - An- stelle von Dill kann auch Schnittlauch, Petersilie, Sauerampfer oder eine Kräuter- mischung verwendet werden.

Berner Soße: (zu Fleisch. Fisch)

1TL Essig, 125 ml Weißwein 2 Zwiebeln, 1 Teelöffel feingehackter Estragon, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken. 4 Gewüzkörner; 4 Eigelb, 100gr Butter, Salz. Pfeiler. Essig, Weißwein, grobgehackte Zwiebeln, Estragon und Gewürze zusammen auf- kochen und zugedeckt etwa 10 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. Abgekühlt mit dem Eigelb verquirlen, die Hälfte der in Stücke geschnittenen Butter zufügen und die Soße im leise siedenden Wasserbad schlagen; dabei nach und nach die restliche Butter dazugeben. Mit Salz und Pfeifer kräftig abschmecken.

Käse Soße: (zu Fisch, Fisch-Fondue)

1½ Esslöffel Butter, 2-3 Esslöffel Mehl, ½l Milch, 1 Ecke Schmelzkäse (62,5 gr), 1 Eigelb, 1 sauer eingelegte Paprika, Salz, Paprika. Aus Butter, Mehl, Milch und dem klein- geschnittenen Käse eine helle Soße bereiten. Mit Eigelb abziehen und den feinwürflig geschnittenen Paprika zugeben. Kräftig ab- schmecken und nach Belieben noch mit ein wenig gewiegtem Kümmel würzen.

Soße Jalta: (zu Fleisch, Fleisch-Fondue)

40gr Butter, 1 Stückchen Zwiebel, 2 bis 3 Esslöffel Mehl, 125 ml Milch, ¼ l Sahne, 40 gr süße Mandeln. 1 Esslöffel geriebener Meerrettich, Salz, Pfeffer, Muskat. In der Butter die kleinwürfelig geschnittenen Zwiebel und das Mehl hell anschwitzen. Nach und nach Milch und Sahne auffüllen, gut durch kochen lassen. Die abgezogenen, geriebenen Mandeln sowie den Meerrettich Zufügen und mit den Gewürzen pikant abschmecken.

Anschovis Soße: (zu Steaks, Fisch)

1 Esslöffel Margarine, 1 kleine Zwiebel, 3, bis 4 Esslöffel Mehl, ½ l Brühe oder Wasser, 3 bis 4 Anschovis oder Anschovispaste, Pfeffer. In der Margarine die geriebene Zwiebel und das Mehl hell anschwitzen, die Flüssigkeit zugießen und alles mehrmals aufkochen lassen. Zuletzt die entgräteten, feingehackten Anschovis zufügen und die Soße kräftig abschmecken.

Champignon Soße: (zu Fleisch. Fisch)

125 gr Champignons, 3 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Mehl, ¼ l Milch. 1 Eigelb, 125 ml Sahne, Salz, 1 Prise Zucker, Zitronensaft Die geputzten feingehackten Champignons in 2 Esslöffel Butter dünsten. In der restlichen Butter das Mehl anschwitzen, Milch und Pilze zufügen und mehrfach aufkochen Lassen. Die Soße mit den in der Sahne verquirlten Eigelb anziehen und mit Salz, Zucker sowie Zitronensaft abschmecken. – Nach Belieben noch etwa gehackte Petersilie unterrühren.

Ungarische Tomaten Soße: (zu Fleisch, Fisch)

500 gr Tomaten, ½ Lorbeerblatt, Salz, 1 Zwiebel, 50gr Speck, 50 gr Mehl, 1 Paprika, Pfeffer, 1 Prise Zucker. Die zerschnittenen Tomaten zusammen mit Lorbeerblatt, Salz und Zwiebeln in ½l Wasser Kochen. Den in Würfel geschnittenen Speck auslassen, das Mehl darin schwitzen und mit der passierten Tomatenflüssigkeit auffüllen. Die entkernte, feingehackte Paprika zufügen und mit Salz,. Pfeffer und Zucker würzen.

Spreewälder Gurken Soße: (zu Fisch, Fisch-Fondue)

2 Esslöffel Margarine, 3 bis 4 Esslöffel Mehl, ¼ l Brühe oder Wasser, ¼ l saure Sahne, 2 Gewürzgurken, 1 Esslöffel Butter, 1Teelöffel Senf, Zitronensaft, Salz, 1 Prise Zucker. Aus Margarine und Mehl eine helle Schwitze Bereiten, zusammen mit Brühe und Sahne durch kochen. Die geschälten, kleinwürflig geschnitten Gurken in der Butter andünsten und zur Soße geben. Mir Senf, Zitronensaft, Salz und Zucker würzen. –Nach Belieben noch etwas gewiegten Dill zufügen.

Spanische Creme: (zu Steaks)

Je 1 Esslöffel Margarine, Zucker und Mehl, 125 ml Rotwein, ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, 50 gr magerer roher Schinken, 1 Tasse steif geschlagene Sahne. In der Margarine Zucker und Mehl auf kleiner Flamme bräunen den Rotwein auf- gießen, ein wenig abgeriebene Zitronen- schale zufügen und mehrmals aufkochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeifer würzen, den feingewiegten Schinken zu- fügen und vom Feuer genommen die Sahne unterziehen. Warm servieren.

Szegeder Soße: (zu Fleisch)

30 gr Speck, 2 Zwiebeln, 1Knoblauchzehe, ¼ l kochfertige Soße, 2 bis 3 Esslöffel Rotwein, scharfer Paprika, 1 Prise Zucker. Den würfelig geschnittenen Speck auslassen. Darin die kleingeschnittenen Zwiebeln und die zerdrückte Knoblauchzehe dünsten. Die Soße (es kann auch ein Rest Bratensoße sein) Zugießen und mehrmals aufkochen lassen. Mit Rotwein, Paprika, Zucker und gegebenenfalls etwa Salz abschmecken.

Bier Soße: (zu Fisch, Fisch-Fondue)

2 Esslöffel Margarine, 1 Bund Wurzelwerk, 1 kleine Zwiebel, ¼ l Malzbier, 1 Esslöffel Mehl, 20 gr Soßenkuchen, 3 Esslöffel Rotwein, Salz, Zitronensaft, etwa 1 Esslöffel Butter. In der Margarine das vorbereitete klein- würfelig geschnittenen Wurzelwerk und die Zwiebel andünsten. Das Bier zugießen und alles etwa 5 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Mehl und Soßenkuchen im Rotwein verquirlen und damit die Soße binden. Durch ein Sie rühren, mit Salz sowie Mit einem Tropfen Zitronensaft abschmecken und die Butter zufügen.

Sauerkirsch Soße: (zu Steaks, Geflügel)

250 gr entsteinte Sauerkirschen aus dem Glas, 2 Esslöffel, Butter, 1 Teelöffel Stärkemehl, ½ Zitrone, Zimt, Salz Die Kirschen im Mixer zerkleinern oder hacken, in der erhitzten Butter kurz dünsten Und mit dem in wenig Wasser angerührten Stärkemehl binden. Mit Zitronensaft und etwas abgeriebener Zitronenschale sowie Zimt und Salz abschmecken. Warm oder kalt auftragen. - Anstelle von Sauerkirschen lassen sich auch passierte rote Johannisbeeren für eine Soße verwenden.